Тестирование

Дисциплина: Технохимический контроль

Уважаемые студенты!

Обращаем Ваше внимание на то, что процесс тестирования по дисциплине ограничивается временным интервалом - 20 минут. По истечении указанного времени тестирование завершается автоматически, аналогично нажатию кнопки "Завершить тестирование". Контролировать оставшееся время Вы можете в строке состояния интернет-обозревателя.

Вопрос № 1. Температура, при которой жир приобретает твердую консистенцию, называется

температура кристаллизации жира;

критическая температура вещества;

переход фаз вещества;

такую температуру определить нельзя;

температура отвердевания жира

Вопрос № 2. Какой фермент отсутствует в молоке, прошедшем высокотемпературную пастеризацию?

липаза;

протеазы;

пероксидаза;

оксидаза;

каталаза.

Вопрос № 3. При приемке молока от хозяйств, неблагополучных или подозрительных по инфекционным заболеваниям животных, качество молока определяется:

по запаху и вкусу;

оценка вкуса проводится только после кипячения пробы молока в лаборатории;

в обычном режиме;

не определяется вообще;

 молоко утилизируется без проведения оценки качественных показателей.

Вопрос № 4. Продукт из нежирного пастеризованного молока, сквашенного молочнокислыми бактериями, иногда с добавлением сычужного фермента или пепсина, с отделением сыворотки.

Сухая простокваша.

Простокваша обыкновенная.

Ацидофильно-дрожжевое молоко.

Творог нежирный.

Ацидофильное молоко.

Вопрос № 5. К какой видовой группе плав¬леных сыров относится сыр «Янтарь»?

Плавленые ломтевые

Плавленые пастообразные

Плавленые колбасные

Плавленые сладкие

Плавленые консервные

Вопрос № 6. Назовите ненасыщенные жирные кислоты, преобладающие в молочном жире

олеиновая, стеариновая;

линолевая, линоленовая;

линоленовая, арахидоновая;

олеиновая, линолевая;

арахиновая, арахидоновая.

Вопрос № 7. Укажите число Рейхерта – Мейссля молочного жира:

38,2 – 56,0;

34,0 - 66,2;

27,0 – 34,0;

28,0 – 45,0;

20,0 – 34,0.

Вопрос № 8. Моноаминодикарбоновыми аминокислотами являются:

фенилаланин:

цистеин;

глутаминовая кислота;

лизин;

глицин.

Вопрос № 9. К катионам молока - микроэлементам относятся

Вопрос № 10. . Основы производства диетических кисломолочных и детских лечебных молочных продуктов разработал:

Г. С. Инихов;

С. В. Паращук;

Я. С. Зайковский;

П. Ф. Дьяченко;

Ав. А. Калантар.

Вопрос № 11. К основным технологическим свойствам молока относят способность белков молока коагулировать под действием внесенного сычужного фермента с образованием относительно плотного сгустка, это -

термоустойчивость или термостабильность;

сыропригодность;

сычужная вялость;

синергетические свойства;

сычужная свертываемость.

Вопрос № 12. Какое молоко будет иметь плотность выше стандартной: снятое или разбавленное водой?

снятое;

разбавленное водой;

плотности одинаковые;

стандартные показатели не меняются при добавлении воды;

стандартные показатели не меняются при подснятии.

Вопрос № 13. . Величина, характеризующая силу осмоса в молоке, отнесенную к единице поверхности мембраны,– это:

электропроводность;

осмотическое давление;

вязкость;

показатель преломления;

теплофизическая характеристика.

Вопрос № 14. С какими веществами лактоза образует меланоидины?

с насыщенными жирными кислотами;

с витаминами;

с аминокислотами;

под действием ферментов;

с оксикислотами.

Вопрос № 15. Содержание в молоке белков составляет:

88 %

4.6 %

3.6 %

3.2 %

0.7 %

Вопрос № 16. Причины возникновения окрашивания молока

Обусловлено наличием различных пигментообразующих микроорганизмов, а также содержанием крови и красящих веществ.

Возникает в результате разложения жира с образованием масляной кислоты, альдегидов, кетонов и др. веществ.

Вызывается микроорганизмами, выделяющими фермент липазу.

Если происходит свертывание при кипячении, то оно обсеменено бактериями (микрококки, маммококки, споровая палочка), выделяющими ферменты, близкие к сычужному.

Возникает при нарастании кислотности; вызывается некоторыми молочнокислыми стрептококками и палочками, обладающими способностью образовывать слизь при сквашивании молока с образованием тягучего сгустка

Вопрос № 17. .Каковы отличительные признаки молока, полученного от больных животных?

пониженная кислотность, плохая свертываемость сычужным ферментом;

пониженное содержание жира и белка;

пониженное содержание витаминов, ферментов;

пониженное содержание минеральных солей и газов;

повышенное содержание иммунных тел и антибиотиков.

Вопрос № 18. Какие сахара образуются в результате гидролиза лактозы?

глюкоза, фруктоза;

сахароза, глюкоза;

глюкоза, галактоза;

галактоза, арабиноза;

глюкоза, мальтоза.

Вопрос № 19. Как можно идентифицировать молоко, разбавленное водой?

лактоденсиметрическим способом и нитратной пробой

редуктазной пробой

пробой на кипячение

методом Матиопуло

титриметрическим методом

Вопрос № 20. Органолептическую оценку молока при приемке от хозяйств производят:

при однократном заборе пробы от всего количества;

только при подозрении на недоброкачественность;

из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги;

один раз в неделю;

если требует производитель.

Вопрос № 21. Укажите водорастворимые витамины, присутствующие в молоке:

тиамин, рибофлавин, ниацин, кобаламин, аскорбиновая кислота, биотин;

ретинол, кальциферол, токоферолы, витамин К;

кальциферол, токоферолы, ниацин, кобаламин;

тиамин, рибофлавин, токоферолы, витамин К;

токоферолы, ниацин.

Вопрос № 22. Укажите незаменимые жирные кислоты молочного жира:

линолевая, лауриновая, миристиновая;

миристиновая, пальмитиновая, стеариновая;

пальмитиновая, стеариновая, бегеновая;

капроновая, каприловая, лауриновая;

линолевая, линоленовая, арахидоновая.

Вопрос № 23. Какие из перечисленных показателей являются главными при установлении сорта твердых сычужных сыров?

Органолептические.

Физико-химические.

Микробиологические.

Показатели безопасности.

Внешний вид.

Вопрос № 24. Укажите фермент из группы гидролаз, присутствующих в молоке:

каталаза;

пероксидаза;

оксидоредуктаза;

дегидрогеназа;

амилаза.

Вопрос № 25. К какой видовой группе плав¬леных сыров относятся сыры: "Янтарь", «Волна»?

Плавленые пастообразные

Без наполнителей и специй

Плавленые консервированные

Плавленые с наполнителями и специями

Плавленые ломтевые

Вопрос № 26. К какой классификационной группе относится сыр рокфор?

Твердые сычужные.

Полутвердые сычужные.

Терочные.

Мягкие сычужные.

Рассольные.

Вопрос № 27. Процесс глубокого распада молочного сахара (без участия кислорода) под действием ферментов микроорганизмов с образованием алканола и углекислого газа

спиртовое брожение;

молочнокислое брожение;

маслянокислое брожение;

пропионовокислое брожение;

ферментативное брожение;

Вопрос № 28. Причины возникновения преждевременного скисания молока

Обусловлено наличием различных пигментообразующих микроорганизмов, а также содержанием крови и красящих веществ.

Возникает в результате разложения жира с образованием масляной кислоты, альдегидов, кетонов и др. веществ.

Вызывается микроорганизмами, выделяющими фермент липазу.

Если происходит свертывание при кипячении, то оно обсеменено бактериями (микрококки, маммококки, споровая палочка), выделяющими ферменты, близкие к сычужному.

Возникает при нарастании кислотности; вызывается некоторыми молочнокислыми стрептококками и палочками, обладающими способностью образовывать слизь при сквашивании молока с образованием тягучего сгустка

Вопрос № 29. Физико – химические основы производства сгущенного и сухого молока разработал:

Г. С. Инихов;

С. В. Паращук;

Я. С. Зайковский;

П. Ф. Дьяченко;

Ав. А. Калантар.

Вопрос № 30. Что значительно влияет на продуктивность и качество молока

все далее заявленные факторы;

рацион кормления;

сезон года;

период лактации и возраст животного;

состояние здоровья животных