Тестирование

Дисциплина: Технохимический контроль

Уважаемые студенты!

Обращаем Ваше внимание на то, что процесс тестирования по дисциплине ограничивается временным интервалом - 20 минут. По истечении указанного времени тестирование завершается автоматически, аналогично нажатию кнопки "Завершить тестирование". Контролировать оставшееся время Вы можете в строке состояния интернет-обозревателя.

Вопрос № 1. При осмотре тары отмечают:

чистоту тары, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг; у цистерн производится осмотр патрубков и наличие на них заглушек;

целостность пломб, наличие резиновых колец под крышками фляг; у цистерн производится осмотр патрубков и наличие на них заглушек;

чистоту тары, целостность пломб;

целостность пломб;

 правильность наполнения тары.

Вопрос № 2. Продукт из пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.

Ацидофильно-дрожжевое молоко.

Кумыс.

Сухая простокваша.

Простокваша обыкновенная.

Ацидофильное молоко.

Вопрос № 3. Органолептическую оценку молока при приемке от хозяйств производят:

при однократном заборе пробы от всего количества;

только при подозрении на недоброкачественность;

из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги;

один раз в неделю;

если требует производитель.

Вопрос № 4. Причины возникновения преждевременного скисания молока

Обусловлено наличием различных пигментообразующих микроорганизмов, а также содержанием крови и красящих веществ.

Возникает в результате разложения жира с образованием масляной кислоты, альдегидов, кетонов и др. веществ.

Вызывается микроорганизмами, выделяющими фермент липазу.

Если происходит свертывание при кипячении, то оно обсеменено бактериями (микрококки, маммококки, споровая палочка), выделяющими ферменты, близкие к сычужному.

Возникает при нарастании кислотности; вызывается некоторыми молочнокислыми стрептококками и палочками, обладающими способностью образовывать слизь при сквашивании молока с образованием тягучего сгустка

Вопрос № 5. Продукт из кобыльего или обезжиренного коровьего молока, сквашенного чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочки с добавлением дрожжей.

Сухая простокваша.

Кумыс.

Простокваша обыкновенная.

Ацидофильно-дрожжевое молоко.

Ацидофильное молоко.

Вопрос № 6. При пропускании электрического тока молекулы белка передвигаются:

к катоду и аноду одновременно;

в зависимости от заряда белковой молекулы к катоду или аноду;

в зависимости от заряда белковой молекулы только к катоду;

в зависимости от заряда белковой молекулы только к аноду;

передвижение не происходит.

Вопрос № 7. Наличие какого фермента связано с бактериальной обмененностью молока?

пероксидазы;

оксидазы;

дегидрогеназы;

фосфатазы;

липазы.

Вопрос № 8. Причины возникновения окрашивания молока

Обусловлено наличием различных пигментообразующих микроорганизмов, а также содержанием крови и красящих веществ.

Возникает в результате разложения жира с образованием масляной кислоты, альдегидов, кетонов и др. веществ.

Вызывается микроорганизмами, выделяющими фермент липазу.

Если происходит свертывание при кипячении, то оно обсеменено бактериями (микрококки, маммококки, споровая палочка), выделяющими ферменты, близкие к сычужному.

Возникает при нарастании кислотности; вызывается некоторыми молочнокислыми стрептококками и палочками, обладающими способностью образовывать слизь при сквашивании молока с образованием тягучего сгустка

Вопрос № 9. Определите вид сыра: форма головки в виде бруска, срок созревания 2~3 месяца, вкус и запах кисловатый, консистенция нежная, слегка ломкая, но не крошливая, цвет теста белый с зеленовато-голубыми прожилками. Рисунок в виде мелких глазков продолговатой и овальной формы.

Рокфор.

Костромской.

Швейцарский.

Кубанский.

Брынза.

Вопрос № 10. Укажите основные свойства молочного сахара:

дисахарид, состоит из глюкозы и галактозы, имеет меньшую сладость, чем сахароза, растворим в воде;

дисахарид, состоит из глюкозы и фруктозы, в 5 раз слаще сахарозы, растворим в воде;

дисахарид, состоит из глюкозы и арабинозы, растворим в воде, слаще глюкозы;

дисахарид, состоит из двух молекул глюкозы, растворим в воде, имеет меньшую сладость, чем сахароза;

дисахарид, состоит из двух молекул фруктозы, растворим в воде, слаще мальтозы.

Вопрос № 11. Содержание в молоке лактозы составляет:

88 %

4.6 %

3.6 %

3.2 %

0.7 %

Вопрос № 12. Органолептическая оценка молока при приемке от хозяйств не включает определение следующих показателей:

консистенцию;

запах;

цвет;

количество упаковок;

вкус после кипячения.

Вопрос № 13. Укажите фермент из группы гидролаз, присутствующих в молоке:

каталаза;

пероксидаза;

оксидоредуктаза;

дегидрогеназа;

амилаза.

Вопрос № 14. Температура, при которой жир приобретает твердую консистенцию, называется

температура кристаллизации жира;

критическая температура вещества;

переход фаз вещества;

такую температуру определить нельзя;

температура отвердевания жира

Вопрос № 15. Чем объяснить высокую пищевую ценность и усвояемость молока?

содержанием сбалансированного количества белков, жиров и углеводов

все вещества в растворенном виде

вещества в доступных формах

содержанием биологически активных веществ

комплексом всех перечисленных факторов

Вопрос № 16. Основоположником школы сыроделия и маслоделия является:

Г. С. Инихов;

С. В. Паращук;

Я. С. Зайковский;

П. Ф. Дьяченко;

Ав. А. Калантар.

Вопрос № 17. Продукт из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного молочнокислым стрептококком; сгусток нежный, вкус слабокислый.

Кумыс.

Творог.

Простокваша обыкновенная.

Ацидофильно-дрожжевое молоко.

Ацидофильное молоко.

Вопрос № 18. Ароматическими аминокислотами являются:

фенилаланин:

цистеин;

глутаминовая кислота;

лизин;

глицин.

Вопрос № 19. Какой белок молока содержит больше незаменимых аминокислот?

альбумин;

глобулин;

казеин;

сывороточные белки;

казеинаткальцийфосфатный комплекс.

Вопрос № 20. Тнхнологию получения казеинатов обосновал:

Г. С. Инихов;

С. В. Паращук;

Я. С. Зайковский;

П. Ф. Дьяченко;

Ав. А. Калантар.

Вопрос № 21. Содержание в жире летучих, растворимых в воде жирных кислот характеризует:

число рефракции

число омыления

йодное число

число Рейхерта – Мейссля

число Поленске

Вопрос № 22. В функции технохимического контроля не входят: 

контроль качества поступающих: молока, молочных продуктов, а также тары, припасов и материалов; 

контроль технологических процессов обработки молока и производства молочных продуктов; 

контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия; 

контроль за ценообразованием на продукт;

контроль расхода сырья и выходов готовой продукции. 

Вопрос № 23. Какие могут быть дефекты цвета молока и причины их возникновения?

Обусловлено наличием каротина

Обусловлено влиянием жирности

Обусловлено наличием различных пигментообразующих микроорганизмов, а также содержанием крови и красящих веществ.

Обусловлено изменением кислотности

Обусловлено содержанием белка

Вопрос № 24. К какой группе по классификации относится сыр дорогобужский?

Полутвердые самопрессующиеся.

Мягкие сычужные.

Рассольные.

Кисломолочные.

Плавленые.

Вопрос № 25. Содержание в молоке сухого остатка составляет:

88 %

4.6 %

3.6 %

3.2 %

12%

Вопрос № 26. Вода молока, находящаяся в молоке в свободном состоянии, обладает свойствами:

растворитель органических и неорганических веществ;

кристаллизуется;

выпаривается;

участвует в биохимических реакциях;

обладает всеми указанными свойствами.

Вопрос № 27. Как классифицируют питьевое молоко в зависимости от массовой доли жира?

1%; 2,5%; 3,2%, 6%,7,7%

1%; 2,5%;

1%; 2,5%; 3,2%,

3,2%, 6%,7,7%

1%; 3,2%,

Вопрос № 28. От гидрофильных свойств казеина зависит:

устойчивость казеиновых мицелл в молоке;

способность к полимеризации;

образование полипептида;

гидрофобность белка;

свойства казеинаткальцийфосфатного комплекса.

Вопрос № 29. Изменение состава и свойств молока, обусловленное воспалением тканей молочной железы, сопровождающееся нарушением секреции, обнаруживающееся пероксидной пробой:

стародойное молоко;

молозивное молоко;

маститное молоко;

молоко вечерней дойки;

молоко утренней дойки.

Вопрос № 30. Укажите ферменты в молоке, расщепляющие жир:

протеазы;

карбогидразы;

каталаза;

пероксидаза;

липаза.