Тестирование

Дисциплина: Технохимический контроль

Уважаемые студенты!

Обращаем Ваше внимание на то, что процесс тестирования по дисциплине ограничивается временным интервалом - 20 минут. По истечении указанного времени тестирование завершается автоматически, аналогично нажатию кнопки "Завершить тестирование". Контролировать оставшееся время Вы можете в строке состояния интернет-обозревателя.

Вопрос № 1. Какой белок молока содержит больше незаменимых аминокислот?

альбумин;

глобулин;

казеин;

сывороточные белки;

казеинаткальцийфосфатный комплекс.

Вопрос № 2. К какой группе по классификации относится сыр голландский круглый?

Твердые сыры с низкой температурой второго нагревания.

Мягкие сычужные.

Рассольные.

Кисломолочные.

Плавленые.

Вопрос № 3. Укажите основные свойства молочного белка глобулина:

не содержит фосфор, растворим в воде, слабых кислотах, щелочах, не свертывается под действием сычужного фермента кислот, при нагревании до 85 °С выпадает в осадок;

не содержит фосфор, состоит из трех фракций, свертывается в слабокислой среде при нагревании до 75 °С и под действием сычужного фермента, при пастеризации молока осаждается.

Вопрос № 4. Укажите температуру плавления молочного жира:

38 °С;

34-36 °С;

27-34 °С;

21-26 °С;

17-21 °С.

Вопрос № 5. Количество содержания в жире летучих, нерастворимых в воде жирных кислот показывает:

число рефракции

число омыления

йодное число

число Рейхерта – Мейссля

число Поленске

Вопрос № 6. Укажите основные свойства молочного сахара:

дисахарид, состоит из глюкозы и галактозы, имеет меньшую сладость, чем сахароза, растворим в воде;

дисахарид, состоит из глюкозы и фруктозы, в 5 раз слаще сахарозы, растворим в воде;

дисахарид, состоит из глюкозы и арабинозы, растворим в воде, слаще глюкозы;

дисахарид, состоит из двух молекул глюкозы, растворим в воде, имеет меньшую сладость, чем сахароза;

дисахарид, состоит из двух молекул фруктозы, растворим в воде, слаще мальтозы.

Вопрос № 7. По каким показателям можно определить возраст твердых сычужных сыров?

По органолептическим показателям.

По содержанию белка.

По степени зрелости.

По массовой доле жира в сухом веществе.

По массовой доле влаги.

Вопрос № 8. Дисахарид построенный из остатков Д-глюкозы и Д-галактозы, соединенных связью 1-4

сахароза;

лактоза;

мальтоза;

фруктоза;

декоза.

Вопрос № 9. Какой из перечисленных сыров равноценно по замене вы можете предложить покупателю вместо швейцарского?

Голландский.

Степной.

Костромской.

Советский.

Российский.

Вопрос № 10. Что такое сухое вещество молока?

совокупность всех веществ, кроме жира;

совокупность всех веществ после высушивания;

масса белков и жиров;

масса жиров и углеводов;

масса минеральных веществ.

Вопрос № 11. К основным технологическим свойствам молока относят способность белков молока коагулировать под действием внесенного сычужного фермента с образованием относительно плотного сгустка, это -

термоустойчивость или термостабильность;

сыропригодность;

сычужная вялость;

синергетические свойства;

сычужная свертываемость.

Вопрос № 12. К анионам молока относятся ионы:

хлорид-, сульфат-, карбонат-ионы;

хлорид-, сульфат-, карбонат-ионы, ион аммония;

карбонат-ион, ион аммония;

ион кобальта, фосфат-ион;

ион магния, фосфат-ион;

Вопрос № 13. Что такое градус кислотности?

это количество милилитров децинормальной щелочи, пошедшей на нейтрализацию всех кислот, содержащихся в 10 мл молока.

это количество милилитров децинормальной щелочи, пошедшей на нейтрализацию всех кислот, содержащихся в 100 мл молока.

это количество литров децинормальной щелочи, пошедшей на нейтрализацию всех кислот, содержащихся в 100 мл молока.

это количество милилитров однонормальной щелочи, пошедшей на нейтрализацию всех кислот, содержащихся в 100 мл молока.

это количество граммов децинормальной щелочи, пошедшей на нейтрализацию всех кислот, содержащихся в 10 мл молока.

Вопрос № 14. Продукт из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий и ароматообразующих культур; массовая доля жира не менее 30 %.

Сухая простокваша.

Простокваша обыкновенная.

Сметана классическая.

Ацидофильно-дрожжевое молоко.

Ацидофильное молоко.

Вопрос № 15. Какие требования предъявляют к качеству молока-сырья для производства питьевого молока?

плотность, кислотность нормативная, проба на кипячение

плотность,

кислотность нормативная

термоустойчивость

однородная консистенция

Вопрос № 16. К катионам молока - макроэлементам относятся

Вопрос № 17. Какие из перечисленных групп дефектов твердых сычужных сыров имеют наибольшее значение при установлении сорта сыра?

Дефекты внешнего вида.

Дефекты вкуса и запаха.

Дефекты цвета.

Дефекты рисунка.

Дефекты консистенции.

Вопрос № 18. Какие вещества образуются в результате маслянокислого брожения в молоке.

молочная кислота, спирт, масляная кислота;

масляная кислота, пропионовая кислота, водород;

масляная кислота, диоксид углерода, вода;

масляная кислота, диоксид углерода, водород;

молочная кислота, масляная кислота, водород.

Вопрос № 19. Укажите ферменты в молоке, расщепляющие жир:

протеазы;

карбогидразы;

каталаза;

пероксидаза;

липаза.

Вопрос № 20. Технологию производства термокальциевых копреципитатов разработал:

Г. С. Инихов;

С. В. Паращук;

Я. С. Зайковский;

П. Ф. Дьяченко;

Ав. А. Калантар.

Вопрос № 21. Автором работ, посвященных изучению природы белков молока, является:

Г. С. Инихов;

С. В. Паращук;

Я. С. Зайковский;

П. Ф. Дьяченко;

Ав. А. Калантар.

Вопрос № 22. Продолжительность лактационного периода у продуктивных коров составляет

356 дней;

5 месяцев;

в среднем 100 дней;

12 месяцев;

в среднем 305 дней.

Вопрос № 23. Величина, характеризующая свойства молока как жидкости, оказывающей опротивление при перемещении одной ее части относительно другой,- это:

электропроводность;

осмотическое давление;

вязкость;

показатель преломления;

теплофизическая характеристика.

Вопрос № 24. Продукт, выработанный термостатным способом из пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски в равных количествах.

Ацидофильно-дрожжевое молоко.

Кумыс.

Сухая простокваша.

Простокваша обыкновенная.

Ацидофильное молоко.

Вопрос № 25. К какой классификационной группе относится сыр рокфор?

Твердые сычужные.

Полутвердые сычужные.

Терочные.

Мягкие сычужные.

Рассольные.

Вопрос № 26. Наличие какого фермента связано с бактериальной обмененностью молока?

пероксидазы;

дегидрогеназы;

редуктазы;

фосфатазы;

оксидазы.

Вопрос № 27. Какой фермент отсутствует в молоке, прошедшем высокотемпературную пастеризацию?

фосфатаза;

протеазы;

пероксидаза;

оксидаза;

каталаза.

Вопрос № 28. Какое молоко содержит антибиотики и обладает лечебно-диетическими свойствами?

оленье;

козье;

коровье;

кобылье;

овечье.

Вопрос № 29. Назовите предельные низкомолекулярные жирные кислоты молочного жира, летучие с водяным паром:

капроновая, каприловая, каприновая, лауриновая;

масляная, капроновая, каприловая, каприновая;

масляная, валериановая, лауриновая, миристиновая;

уксусная, пропионовая, маргариновая, пальмитиновая;

валериановая, каприновая, лауриновая, арахидоновая.

Вопрос № 30. Какие могут быть дефекты вкуса и запаха молока?

горечь

металлический привкус

полынный запах

брожение

все перечисленное